Adventure Chef

L`abbinamento pesce crudo e frutta e` uno dei miei favoriti perche` si ottengono dei piatti freschi estivi e che sono anche ricchi di proteine e vitamine allo stesso tempo. Per questa cevice ho marinato il tonno pinna gialla insieme a del frutto della passione, peperoncino verde, cipollina rossa, pomodoro e cetriolo .Per la marinata > lime juice, evo, sale e pepe

Per l`effetto fiammata ho tagliato il cetriolo prima con un pelapatate e poi a julienne passato in acqua ghiacciata e messo verticalmente sul tortino di cevice.

Un altra ricetta con un ingrediente locale gli snake beans che sono dei fagiolini lunghi piu` o meno 50 cm. ed hanno un sapore particolare molto gustoso.

Per la passatina saltare i fagiolini in evo con del porro e salare quindi passare al cutter e aggiungere dello zenzero fresco grattugiato .Passare poi il tutto attraverso un passino per eliminare le parti piu` fibrose.
Il gambero va cotto separatamente alla griglia con evo sale e pepe ed il pesce passato al forno
con lo stesso condimento .
Assemblare il piatto mettendo il gambero dentro al rotolino di pesce e ponendo quest` ultimo sopra la passatina di fagiolini.
Per dare del colore ho aggiunto della passata di pomodoro con scorza di limone grattata inserita in un cerchietto di buccia di cetriolo.

Paksew e` uno stile di cucina filippino famoso il lechon paksew della cucina cebuana (sud filippine) . Praticamente il pesce viene messo in una clay pot (pentola di terracotta ) a stufare insieme ad aceto di cocco o di ananas, zenzero, aglio , cipolla rossa e ampalaya (in inglese bitter melon) in italiano non ho trovato il nome ma comunque si trova in Italia nei negozietti filippini che ci sono in alcune citta` . Quando il pesce e` quasi cotto si aggiunge olio di mais o di palma, sale e pepe.

Nella mia rivisitazione del piatto ho usato dell` aceto di lamponi e dell` ottimo olio d`oliva marchigiano il risultato e` stato eccellente e vi consiglio di provare. In Italia invece dello snapper usato in questa ricetta si puo` usare del pesce azzurro tipo suri, sarde o sgombri.
Questo piatto si mangia accompagnato da riso cotto al vapore.

Fresca fresca dai tropics una ricettina per rinfrescare il palato dei fishetariani a Natale.

Per il sashimi tagliare il filetto di tonno (preferibilmente pinna gialla) in fette piuttosto spesse usando un taglio diagonale e disporle sul piatto a ventaglio.

Per la salsa mettere nel mixer la polpa di mango, poco aglio, peperoncino verde, succo di lime, cipollina rossa, sale, mentuccia e aggiungere l`olio di oliva a filo per montare la salsa.
Disporre la salsa al centro del piatto.

Guarnire con della rucola e limone.

MERRY CRISTMAS

Quest`anno al ristorante abbiamo fatto una piccola competizione fra i cuochi per creativita` nella presentazione , tecnica di cottura etc. La foto sopra ritrae il vincitore dei primi piatti.

ROLLATA DI GNOCCHI COLORATI CON BALSAMELLA ALLO ZAFFFERANO E BURRO ALLA SALVIA.

Per gli gnocchi preparare tre impasti separati colorandoli con rapa rossa e spinaci quindi fare tre sfoglie con il mattarello e con l`aiuto di pellicola trasparente formare dei rotoli. Cucinare i rotoli in acqua bollente o al vapore quindi tagliarli diagonalmente e servirli con una balsamella aromatizzata allo zafferano e del burro profumato alla salvia.

Congratulations Sunny Martin.

Goa beans

Il titolo della ricetta e` in inglese perche` non ho trovato nessuna traduzione in italiano per i Goa beans. Questo vegetale cresce infatti solo in alcuni paesi tropicali tra cui le Filippine nelle quali vengono chiamati sygarillas (tagalog).E` un vegetale ricchissimo di proteine al pari della soia e in alcuni paesi poveri come il Bengala rappresenta una risorsa economica di proteine. Cresce selvatico e non ha quindi bisogno di fertilizzanti e antiparassitari. Ha una consistenza croccantina e un sapore fresco che bene si abbina con insalate. In questa insalata di mare che ho provato ho tagliato i Goa beans a pezzetti e li ho sbollentati quindi passati in acqua fredda.
Per il condimento ho usato evo con limone, zenzero grattugiato, sale e pepe.

Cuocere la ventresca di tonno al forno o sulla piastra con semplice condimente di evo sale e pepe.
Con un pelapatate tagliare il cetriolo longitudinalmente e arrotolarlo a formare dei cilindri che saranno tenuti da un anello di cipolla rossa inserite quindi le verdurine , lattughine e frutta (io ho usato del cocomero )a piacere nei susci e irrorateli con una citronette.
Per il pesto di rucola passare al cutter la rucola giovane con pinoli, parmigiano evo sale e pepe.
Decorare con perle di frutta .

E` una semplice insalatina fatta con purea di patate condita con evo, sale, wasabi e limone accompagnata da cubetti di carota bollita, cetriolini a rondelle croccanti - passati in acqua e ghiaccio - , erba cipollina e peperoncino ……As simple as that !