Adventure Chef

Un’altra ricetta di questa estate realizzata con Gino in Ancona sempre nella stessa serata uggiosa del precedente post. Vi chiederete dove sia Bring-an-egg!?! in realtà è Portonovo nel parco del Conero vicino ad Ancona, è una bellissima baia con spiagge stupende sotto il monte Conero, Bring-an-egg è la traduzione inglese con licenza poetica di una mia amica, Giulia, giornalista anconetana che studia e lavora a Londra (potete vedere la sfuggevole foto qui sotto, non le piace farsi fotografare e per questa foto on line mi odierà assai!!! )

I spaghetti di pasta di semola antichi pastai Verrigni sono a mio parere molto piu buoni dei famosi Latini, sono dei pastai abruzzesi che tengono molto alla qualità del loro prodotto e nelle Marche stanno avendo un buon riscontro da parte di moltissimi ristoratori, non si trovano al supermercato ma solo in qualche gastronomia selezionata, ma nel sito ci sono tutte le indicazioni per averli a casa vostra.

Per chi di voi non si ricordasse, o è nuovo di questo blog, che cosa sono i Chipotle vi rimando ad un mio vecchio post dove ci sono tutte le informazioni al riguardo.

Ingredienti: Ricci freschi, baby spinaci, aglio, peperoncino affumicato chipotle, olio extra vergine di oliva, sale, pepe bianco, spaghetti Verrigni o Latini

Pulire i ricci con l’apposito attrezzo o in mancanza con guanti e coltello e lasciare da parte la polpa (sciaquata sotto l’acqua per eliminare residui sabbiosi) insieme alla sua acqua. In una padella capiente fare un fondo con olio EVO, aglio tritato, chipotle tagliato a pezzetti e un pizzico di sale e di pepe, far rosolare leggermente e mettervi a cuocere per pochissimi minuti le foglioline di spinaci, giusto il tempo che si appasiscono leggermente, spegnere la fiamma e aggiungere i ricci con la loro acqua. Nel frattempo cuocere i spaghetti, scolarli molto al dente ( io li tolgo a metà cottura) e metterli nella padella nel gas acceso con un pò di acqua di cottura se necessario, saltare la pasta fino a giusta cottura (sempre al dente) e fino a quando abbia formato una leggera cremina, spegnere il fuoco e aggiungere un’altro goccio di olio EVO e salktare per far bene amalgamare la cremina, con i spaghetti Verrigni o Latini cotti per metà cottura in padella formano una cremina che sembra addirittura si sia aggiunta della panna, una vera delizia!!!

Rieccoci ancora a parlare di tonno fresco, come avrete capito a me e Gino il tonno crudo o appena cotto piace molto! Questa è una tartare fresca fresca dal gusto molto intrigante, fruttato e mediterraneo dato dai buonissimi fichi d’india.

La ricetta è molto semplice, si taglia a cubetti del tonno crudo fresco e si lascia in frigorifero fino al momento di servire il piatto, intanto pelare i fichi d’india con guanti e coltello, proprio come potete vedere nella foto sotto, ha fatto Gino! mentre io incautamente li ho tirati fuori dalla busta a mani nude e sono stato con quasi tutta la sera in compagnia di una minuscola spina fastidiosissima! mi confermarà chi ha provato! Dopo aver pelato i fichi d’india tagliarli a cubetti. Al momento di servire il tonno unirlo ai fichi d’india e condire con una citronette al lime, disporre nel piatto aiutandosi con un copapasta e accompagnare con della bottarga di tonno compressa e del mosciame di tonno o anche salame di tonno conservati in olio cosi da dare un bel tocco saporito a questa delicatissima tartare.

Il piatto è molto fresco ed estivo e infatti l’abbiamo realizzato una sera di metà Agosto dell’estate appena passata ma come poptete vedere dalla foto non sembrava affatto estate! subito dopo cena ha fatto un grandissimo acquazzone che ci ha costretti, onde evitare doccia notturna, a stare a casa dal nostro amico fino alle 2 di notte! pioggia a parte era lo stesso caldo, quindi la tartare l’abbiamo gustata volentieri!

E’ una specie di fish and chips infatti , volendo, potete usare dei filetti di pesce al posto dei gamberoni…l’importante e’ pero’ avere l’attrezzo per fare gli spaghettini di patata.Si chiama turning slicer ed e’ una macchinetta giapponese che in pochi secondi vi permette di ottenere spaghettini di patate, carote, rafano etc…

La ricetta e’ molto semplice: basta pulire i gamberoni lasciando solo la coda, tagliarli longitudinalmente in modo da rimuovere il filetto nero (intestino) quindi condirli con poco e.v.o., sale pepe e mostarda di Digione (io ho usato un ottima mostarda che mi ha portato l’Ivano da Vienna)dopodiche’ si arrotolano con gli spaghettini di patata e si friggono in olio di oliva.Quando prendono un colere dorato si asciugano in carta paglia e si servono ben caldi e croccantini

Ottimo piatto estivo per i pescetariani come me che abbina proteine, fibre e frutta secca.

Per il pate’:

Grigliare i peperoni , rimuovere la pelle ed i semi e passarli al cutter con e.v.o., sale pepe e mandorle tostate e tritate finemente.

Per il tonno:

Filettate bene il trancio di tonno e passarlo al forno per pochi minuti con un semplice condimento di e.v.o. sale e pepe stando attenti a lasciarlo crudo al centro.

Montare il piatto mettendo il pate’ a specchio, il tonno tagliato a fette piuttosto spesse e completando con delle foglioline di rughetta giovane e un filo d’olio.

Intanto che l’Ivano se la spassa a Barcellona ho provato a fare questa cremina vegetale con l’abbinamento inconsueto del salmone affumicato in un involucro croccantino .Sfizioso.

Per la vellutata bollire le patate con la cipolla ,la zucca e il finocchio e passare al cutter dopo aver salato e pepato.

Per le polpettine impastare della mollica di pane raffermo con del salmone affumicato , del tuorlo d’uovo, sale pepe e profumo di finocchietto selvatico. Friggere in e.v.o. e asciugare su carta paglia.

Servire le polpettine al centro della vellutata, decorare con delle foglioline di finocchiella e un filo d’olio d’ulivo.

In questa ricettina ho provato ad abbinare il sapore della vaniglia,che di solito si usa con i dolci , con i crostacei. Il risultato mi ha soddisfatto con l’aggiunta dei vermicelli di soia ho voluto dare un tocco di oriente che non guasta mai.

Per la zuppetta rosolare in e.v.o. cipolla, carota e sedano .Quando iniziano a prendere colore si mettono le teste dei gamberoni e si bagna con del vino bianco .Una volta evaporato si aggiunge dell’acqua, una bacca di vaniglia e dei pomodorini pachino .Si lascia andare il tutto per circa mezzora quindi si condisce con sale e pepe. A parte si saltano i gamberoni sgusciati e senza testa con una noce di burro ,un aglio in camicia sale e pepe quindi si aggiungono alla zuppetta calda insieme ai vermicelli di soia sbollentati. 

In Italy they cure the fish eggs with salt they call it ‘bottarga’ it comes from Sardinia island and Sicily. In this recipe I used fresh blue marlin eggs and scallops combined with an aromatic herbs pesto .

Sautee the marlin roe and the scallops in e.v.o. with a clove of garlic then season with salt .

For the pesto e.v.o., lemon juice, lime zest grated, sage, marjoran, dill, parsley, basil, thyme, cashewnuts, garlic and green chillies.

Cook the fettuccine in plenty boiling water , strain and sautee with the seafood, then away from the fire toss with the aromatic pesto. Sprinkle with bread crumbs .

Il mamsa e’ un pesce di questi mari tropicali ed e’ una specie dei nostri carancidi che si pescano a volte nel Tirreno. Per questa ricetta si puo’ comunque usare qualsiasi tipo di pesce preferibilmente a carne bianca.

Filettare il pesce , tagliarlo a cubetti e fare la stessa cosa con le patate bollite al dente e con i fagiolini. Mettere il tutto in una ciotola e lasciare a marinare per almeno un ora con e.v.o.,succo di lime, sale, pepe ed erba cipollina.

Servire poi nel piatto tipo tortino e decorare con cubetti di pomodoro e olive verdi. Semplice e sfizioso.

Le camote o patate dolci,a parte il tubero che sta sotto terra, hanno anche la pianta che fuoriesce dal terreno ed e’ una verdura ricca in ferro (qui la chiamano talbos camote ed era parte integrante della dieta delle tribu’ aborigene) e per questo ha un colore verde scuro.In questa ricetta le ho usate al posto dei classici spinaci per fare la pasta verde.

Per le canne : fai il classico impasto della pasta fresca e aggiungi le foglie di patata dolce sbollentate e tritate finemente. Ricava poi dei rettangoli e cuocili in acqua bollente.

Per la farcia : amalgama la patata dolce bollita e ridotta in purea con del pecorino, sale, pepe ed erba cipollina.

Per la salsa : Salta i porcini in E.V.O.,precedentemente ammorbiditi in acqua, con dell’aglio in camicia quindi aggiungi poca panna, sale pepe e un pizzico di cannella. A parte sbollenta i gamberetti in acqua aromatizzata con gli odori che preferisci.

Per assemblare il piatto arrotola la pasta con la farcia di patate dolci al centro. Condisci poi con la salsa di porcini e gamberetti e completa il tutto con un filo d’olio d’olivo.

Qui nelle Filippine come in altri paesi di mare si usa affumicare il pesce. Uno dei pesci piu’ pescati in queste aque e’ il blue marlin che e’ una varieta’ del nostro pesce spada . In questa ricetta l’ho abbinato al salmone dal sapore piu’ delicato usando un condimento con l’arancio e l’oliva kalamata per dare un sapore mediterraneo .

Tagliare il salmone e il marlin in fettine il piu’ fine possibile e condire con cipolla rossa , olive kalamata sminuzzate e filetto d’arancia irrorare poi il tutto con succo di limone, E.V.O., sale e pepe bianco.